Comment préparer de la Ganache au Chocolat

La ganache et moi avons une relation amour/haine.

Aussi simple à préparer soit-elle, j’ai eu ma part d’incidents de ganache éclatée et granuleuse. Cela est généralement dû à ma précipitation ou à mon impatience, mais quand même. Réaliser une ganache est une émulsion – similaire à la préparation de la mayonnaise – c’est précis et elle peut facilement se séparer.

Dans mon post d’aujourd’hui, je vais parler de :

• Ce dont vous avez besoin pour faire de la ganache
• Les ratios pour le chocolat noir, au lait et blanc
• Comment la préparer
• Comment ne pas se tromper
• Comment la sauver si les choses tournent mal

Ingrédients de la Ganache au Chocolat

La ganache se compose de deux ingrédients simples — chocolat et crème.

Il est important d’utiliser le meilleur chocolat de qualité que vous pouvez trouver (chocolat de couverture). Celui-ci a une teneur en beurre de cacao plus élevée et permettra de garantir que votre ganache soit soyeuse. L’utilisation de chocolat de basse qualité n’est pas recommandée (bien que je l’aie déjà fait avec succès). Cela peut ne pas donner une texture ou une consistance aussi agréable et pourrait être plus sujet à la séparation.

Ma marque de chocolat préférée est Callebaut, mais c’est également celle que je peux le plus facilement obtenir. D’autres marques de chocolat de haute qualité sont :

Si ces marques sont difficiles à trouver (ce qui est souvent le cas), vous pouvez également utiliser Lindt ou Ghiradelli, qui devraient être facilement disponibles dans votre supermarché.

Pour la crème, utilisez une crème à fouetter épaisse (ou double crème) avec un pourcentage de matières grasses élevé. Cela garantit que votre ganache est riche et délicieuse, mais aussi stable.

Apparemment, vous pouvez faire de la ganache avec juste du chocolat et de l’eau, mais je ne l’ai jamais essayé moi-même. Cela semble contre-intuitif par rapport à tout ce que je sais sur la façon dont le chocolat et l’eau réagissent ensemble — l’eau est notoire pour faire saisir le chocolat.

Je recommande vivement d’utiliser de la crème à la place, mais si vous êtes en manque, vous pouvez essayer avec de l’eau. Vous devrez cependant utiliser moins d’eau que de crème, en raison de la consistance.

Astuces pour la Ganache

Utilisez le meilleur chocolat de qualité que vous pouvez obtenir et une crème à haute teneur en matières grasses.

Ratios Chocolat à Crème

Les ratios de ganache sont une question de préférence personnelle. J’ai sondé les membres de mon groupe de pâtisserie sur Facebook pour voir s’il y avait un consensus (merci pour vos contributions, tout le monde !), mais les retours étaient variés et chacun semble faire les choses un peu différemment.

Il n’y a pas de bon ou de mauvais ratio.

Je vais inclure les ratios que j’aime utiliser et qui fonctionnent le mieux pour moi. Ceux-ci devraient être un bon point de départ si vous ne l’avez jamais fait auparavant.

Nous utilisons des ratios lors de la préparation de la ganache afin que vous puissiez l’adapter à la quantité dont vous avez besoin. Quand je dis un ratio de 2:1 chocolat à crème, cela signifie deux parts de chocolat pour une part de crème — deux fois plus de chocolat que de crème. Par exemple :

• 200 g de chocolat pour 100 g de crème
• 2 oz de chocolat pour 1 oz de crème
• 500 g de chocolat pour 250 g de crème
• 11 oz de chocolat pour 5.5 oz de crème

Un ratio de 3:1 (trois parts de chocolat pour une part de crème, ou trois fois plus de chocolat que de crème) ressemblerait à ceci :

• 200 g de chocolat pour 67 g de crème
• 6 oz de chocolat pour 2 oz de crème
• 500 g de chocolat pour 167 g de crème
• 12 oz de chocolat pour 4 oz de crème

Ce ne sont que des exemples — vous pouvez personnaliser les quantités selon le volume de ganache dont vous avez besoin.

Vous remarquerez que j’ai listé tous les exemples par poids plutôt que par volume — 1 tasse de pépites de chocolat et 1 tasse de chocolat finement haché ne seront pas la même quantité de chocolat, ce qui affectera la consistance de votre ganache.

Par conséquent, je recommande vivement d’utiliser le poids au lieu du volume pour mesurer vos ingrédients lors de la préparation de la ganache.

Chocolat Noir vs Chocolat au Lait vs Chocolat Blanc

Les ratios varieront en fonction du type de chocolat que vous utilisez – noir, au lait ou blanc.

• Le chocolat noir contient des solides de cacao, du beurre de cacao et du sucre, mais peu ou pas de solides de lait.
• Le chocolat au lait contient des solides de cacao, du beurre de cacao et du sucre, et a plus de solides de lait que le chocolat noir.
• Le chocolat blanc ne contient aucun solide de cacao et se compose de beurre de cacao, de sucre et de solides de lait.

Comme le chocolat au lait et le chocolat blanc ont plus de solides de lait que le chocolat noir, ils nécessitent moins de crème pour obtenir la même consistance que la ganache au chocolat noir.

Voici les ratios que j’utilise pour les glaçages, les fourrages et les nappages.

Glaçage/Fourrage Ferme (chocolat : crème)

• Chocolat Noir – 2 : 1
• Chocolat au Lait – 2.5 : 1
• Chocolat Blanc – 3.5 : 1

Nappage/Remplissage Souple/Ganache Fouettée/Glaçage (chocolat : crème)

• Chocolat Noir – 1 : 1
• Chocolat au Lait – 2 : 1
• Chocolat Blanc – 3 : 1

Vous remarquerez que certaines de mes recettes passées utilisaient des proportions et/ou du beurre différents. Il m’a fallu du temps pour déterminer les quantités qui fonctionnent bien pour moi, et j’ai cessé d’utiliser du beurre en raison de problèmes de séparation. Lisez la suite pour cela.

Ganache Fouettée

Fouetter la ganache une fois qu’elle est prise va considérablement éclaircir sa couleur, et elle aura presque une consistance de beurre de cacahuète. Dans le gâteau aux amandes et chocolat au lait ci-dessus, j’ai utilisé de la ganache fouettée pour l’extérieur et de la ganache non fouettée comme fourrage.

La ganache est souvent utilisée sous forme fouettée comme fourrage ou glaçage, mais je préfère la couleur plus foncée et la texture lisse de la ganache non fouettée. Vous pouvez le voir ici dans ce gâteau Baileys & Guinness et le gâteau aux truffes en chocolat ci-dessous. Cela peut être plus difficile à travailler, car c’est un peu plus doux.

Vous pouvez fouetter n’importe quel type de ganache — blanche, au lait ou noire.

Comment faire la Ganache au Chocolat

Maintenant que vous avez une bonne vue d’ensemble sur ce qu’est la ganache et comment elle fonctionne, entrons dans le vif du sujet.

Il existe plusieurs façons de faire de la ganache — la méthode de la crème chaude et la méthode au micro-ondes. Je vais vous guider à travers le processus de la crème chaude étape par étape et parler de la méthode au micro-ondes ci-dessous.

Étape #1 – Hachez votre chocolat

Hachez finement votre chocolat et placez-le dans un bol en métal ou en verre. Vous devriez réellement le hacher plus fin que sur la photo ci-dessous. Le mien avait encore quelques gros morceaux.

Étape #2 – Chauffez votre crème

Amenez votre crème juste jusqu’à un léger frémissement. Vous ne voulez pas qu’elle soit trop chaude et vous ne voulez PAS qu’elle bouille. Vous devriez juste commencer à voir des bulles ou des ondulations sur les bords de la casserole. Ce processus s’appelle « scalding ».

Étape #3 – Versez la crème sur le chocolat

Versez votre crème chaude directement et uniformément sur votre chocolat haché.

Étape #4 – Couvrir & Repos

Couvrez le bol entier d’un film plastique et laissez reposer pendant 2 minutes. Le film plastique aide à emprisonner la chaleur.

Étape #5 – Remuer pour combiner

À l’aide d’une spatule, commencez à remuer la ganache par le centre, en travaillant lentement vers l’extérieur. Ne remuez pas trop rapidement ou vigoureusement.

Prenez votre temps jusqu’à ce que tout soit combiné et complètement lisse.

Étape #6 – Couvrir et laisser prendre

Placez du film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une pellicule et laissez reposer jusqu’à ce qu’il refroidisse, épaississe et prenne.

Ma ganache a finalement éclaté. Continuez à lire pour découvrir pourquoi et comment remédier à cela.

Ganache au Micro-Ondes

La méthode au micro-ondes semble simple, mais elle peut amener votre chocolat à chauffer trop rapidement. Pour cette méthode, vous chauffez votre chocolat haché et votre crème en même temps dans un bol adapté au micro-ondes.

Étapes pour faire de la ganache au micro-ondes :

• Placez chocolat haché et crème dans un bol en verre (pas en plastique).
• Chauffez pendant 20 secondes, puis remuez.
• Chauffez par intervalles de 10 secondes, en remuant entre chaque, jusqu’à ce que la ganache soit complètement lisse.

Comment Réparer une Ganache Éclatée

La ganache est une émulsion et il est très facile de casser cette émulsion, ce qui entraîne une ganache granuleuse et/ou huileuse.

Pourquoi la Ganache Éclate :

• Votre crème était trop chaude.
• Vous avez commencé à remuer avant que le chocolat ait eu le temps de fondre.
• Vous avez remué trop vigoureusement.
• Vous avez continué à remuer une fois qu’elle était lisse et émulsifiée.
• Il y avait trop de matières grasses (le beurre provoque généralement cela).

Comment Réparer une Ganache Éclatée :

• Chauffez la ganache au-dessus d’un pot avec 1-2 pouces d’eau frémissante et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Si votre ganache n’a pas encore pris et est encore chaude, ajoutez quelques cuillères à café de lait chaud tout en fouettant rapidement. Notez que cela va cependant liquéfier votre ganache, en fonction de la quantité de lait que vous finissez par utiliser.
• Utilisez un mixeur plongeant avec l’une des deux méthodes ci-dessus pour aider à assurer l’émulsification.

Je vais être honnête ici, je suis une experte pour casser la ganache, mais pas pour la réparer. Je n’ai obtenu que des succès partiels.

La mienne a en fait éclaté si mal qu’il y avait même des morceaux (de ce que je suppose est du beurre de cacao) dedans cette fois. Ce n’est pas du chocolat non fondu, la ganache était complètement lisse avant de prendre.

À Faire et à Ne Pas Faire pour Préparer de la Ganache

• À Faire : utilisez du chocolat de haute qualité (couverture). Cela fera une grande différence dans le goût et la texture, et aidera à garantir que votre ganache coopère et ne se sépare pas.
• À Faire : hachez le chocolat aussi finement que possible. Les morceaux plus gros mettront plus de temps à fondre dans la crème et pourraient ne pas fondre et s’émulsifier complètement, ce qui pourrait entraîner la séparation de la ganache.
• À Faire : utilisez un bol en verre ou en métal. Les bols en plastique peuvent affecter la texture et l’apparence.
  • Utilisez un bol en verre si vous le faites au micro-ondes.
  • Utilisez un bol en métal si vous utilisez la méthode de la crème chaude — si vous avez des morceaux non dissous, vous pouvez placer le bol au-dessus d’une casserole avec 1-2 pouces d’eau frémissante pour aider à chauffer la ganache et faire fondre le chocolat. Vous pouvez aussi le faire avec un bol en verre, mais il ne conduit pas la chaleur aussi bien que le métal.
• À Faire : utilisez de la crème avec une teneur élevée en matières grasses. Crème à fouetter épaisse (ou crème double) pour de meilleurs résultats.
• À Faire : utilisez un mixeur plongeant. Pour aider le mélange à s’émulsifier.
• À Ne Pas Faire : ne faites pas bouillir la crème. Si elle bout, laissez reposer quelques minutes pour refroidir un peu. Si la crème est trop chaude, elle fera séparer le beurre de cacao du chocolat et entraînera une ganache éclatée.
• À Ne Pas Faire : ne laissez pas votre chocolat devenir trop chaud. Surtout lors de l’utilisation de la méthode au micro-ondes.
• À Ne Pas Faire : ne pas utiliser un fouet pour remuer. Un fouet peut incorporer trop d’air, entraînant des bulles.
• À Ne Pas Faire : ne pas remuer trop vigoureusement. Remuez doucement par le centre en travaillant vers l’extérieur jusqu’à ce que la ganache soit brillante et lisse.
• À Ne Pas Faire : ne pas remuer ni agiter la ganache lorsqu’elle refroidit/prend. Cela peut aussi entraîner une séparation.
• À Ne Pas Faire : ne pas réfrigérer la ganache avant de devoir l’utiliser. Cela la fera durcir trop et vous devrez la réchauffer à nouveau.