Bûche praliné au chocolat et croustillant praliné

Pourquoi on aime cette bûche de Noël

Cette recette de buche pralinée est composée d’un biscuit viennois au chocolat qui, à la différence de la génoise au chocolat, est préparé avec des blancs d’œufs séparés des jaunes et ensuite incorporés aux autres ingrédients quand ils sont montés en neige.

Elle est aussi garnie et décorée d’une délicieuse et onctueuse ganache montée pralinée, une recette très facile à faire et préparée avec du chocolat blanc.

Et le tout repose sur une couche de feuillantine, du croustillant praliné préparé avec du praliné maison qui apporte une touche croquante à ce dessert de fêtes !

Notes sur les ingrédients

*Vous trouverez les quantités et les instructions complètes dans la fiche recette en fin de page.

Biscuit viennois cacao

• Oeufs : Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure incorporation dans la pâte et une texture plus homogène.
• Sucre : Du sucre en poudre blanc extra fin pour obtenir une texture de biscuit plus légère et délicate.
• Farine : Utilisez de la farine de type T45, parfaite pour les biscuits viennois, car elle donne une texture légère et fondante.
• Cacao : Choisissez du cacao en poudre non sucré de haute qualité pour une saveur chocolatée intense.

Ganache au praliné

• Chocolat blanc : Utilisez du chocolat blanc de qualité pour obtenir une ganache onctueuse et savoureuse. Vous pouvez le hacher finement pour qu’il fonde plus facilement.
• Crème liquide : Choisissez de la crème liquide entière avec une teneur en matières grasses d’au moins 30 %. La crème entière est essentielle pour obtenir la consistance crémeuse et lisse de la ganache.
• Praliné : Le praliné est une pâte composée de noisettes ou d’amandes caramélisées et broyées. Vous pouvez l’acheter prêt à l’emploi ou le faire maison en mixant des fruits secs caramélisés. Le praliné apporte une saveur délicieuse et une texture croquante à la ganache.

Croustillant praliné (Feuillantine)

• Praliné : Le praliné est une pâte composée de noisettes ou d’amandes caramélisées et broyées. Vous pouvez l’acheter prêt à l’emploi ou le faire maison en mixant des fruits secs caramélisés.
• Chocolat : Utilisez du chocolat de qualité, soit du chocolat noir, au lait ou blanc, en fonction de vos préférences. Le chocolat est fondu pour enrober le croustillant praliné.
• Crêpes dentelle : Les crêpes dentelle sont de fines crêpes croustillantes et légères. Elles sont émiettées et mélangées avec le praliné pour créer la texture croustillante du croustillant praliné.

Préparer le biscuit chocolat

• Dans le bol du robot pâtissier, placez les jaunes d’œufs avec le sucre et battez à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant.
• Incorporez délicatement à la spatule les blancs d’œufs préalablement montés au batteur électrique.
• Terminez par incorporer le mélange d’ingrédients secs à travers un tamis fin, la farine et le cacao, et mélangez avec la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Cuisson

• Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque de pâtisserie chemisée d’une feuille de papier cuisson.
• Étalez la préparation sur la feuille de cuisson et étalez à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une couche uniforme sur toute la surface.
• Cuire au four pendant environ 8-10 minutes, puis laissez refroidir un peu avant de délicatement décoller le biscuit et de le placer sur une feuille de cuisson propre.

Ganache praliné

• Chauffez la moitié de la crème liquide avec le praliné jusqu’à ébullition, puis versez sur le chocolat blanc préalablement haché et mélangez avec une spatule pour faire l’émulsion.
• Ajoutez alors le reste de crème liquide, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au frais pour au moins 4 heures, voire une nuit.
• Avant le montage de la bûche, montez au fouet pour obtenir une ganache montée onctueuse.

Croustillant praliné

• Dans un bol, placez tous les ingrédients : les crêpes dentelles émiettées, le praliné et le chocolat fondu.
• Mélangez avec une cuillère à soupe jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Étalez la préparation pour feuillantine sur une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle aux mêmes dimensions que la bûche et placez au frigo pour refroidissement.

Garnir et rouler la bûche

• Découpez les bords à l’aide d’un grand couteau et laissez à nouveau refroidir pendant environ 10 minutes.
• Garnissez l’intérieur avec la ganache en appliquant une couche uniforme sur l’ensemble du biscuit.
• Roulez le biscuit sur la longueur en serrant autant que possible pour bien refermer la bûche.
• Couvrez le gâteau roulé avec le papier sulfurisé ou un torchon et maintenez-le pour qu’il garde sa forme.
• Placez au frigo pendant au moins 1 heure avant de décorer l’extérieur avec le reste de ganache au praliné.

Conservation et congélation

Au frigo : Conservez la bûche chocolat blanc praliné au réfrigérateur sous un film alimentaire ou dans une boîte de conservation pour 3-4 jours.

Congélation : Vous pouvez la conserver jusqu’à 3 mois au congélateur, bien emballée dans du film alimentaire ou coupée en parts dans des sachets de conservation ou une boîte. Laissez-la décongeler au frigo durant la nuit.

Conseils pour faire une bûche roulée

• Rouler la bûche : Roulez la bûche dans un torchon quand elle est encore tiède pour qu’elle garde sa forme et ne se fissure pas pendant le roulage.
• Monter la ganache : Au batteur électrique pour garder un œil sur sa texture et éviter qu’elle ne devienne granuleuse.
• Laisser reposer au froid : Une fois que la bûche est garnie et roulée, laissez-la prendre au frigo pendant au moins 1 heure avant de couper les extrémités et de passer à la décoration extérieure.

Idées de variations de la recette

Bûche chocolat praliné : Remplacez la ganache au chocolat blanc praliné par une ganache au chocolat au lait ou une ganache au chocolat montée en ajoutant du praliné maison.

Si vous aimez le praliné

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